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我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后又在大大小小的酒店从事过厨师工作，自己也开过接近10年的小饭店，因此可以说是餐饮行业的业内人士。开饭店和做餐饮最重要的一点就是食品的安全和卫生，因此每个干餐饮的人都从业的第一天起就把食品的安全和卫生放在第一位，这是每个干餐饮的人都必须要遵守的职业操守。现在社会上有些人对于餐饮行业有一种误解，就是质疑餐饮企业的后厨卫生，尤其是对于肉菜类的洗涤问题，今天就来跟大家唠一唠餐饮后厨的那些事。1.饭店每天的工作流程饭店每天早上会由采买或老板去农贸市场进菜，这个工作是比较辛苦的，需要每天的凌晨就赶到农贸市场，然后选购新鲜的食材带回店里。带回店里的食材需要由后厨的打荷人员或厨工进行分门别类的清洗和加工，然后摆上饭店的展台，青菜和肉类都要进行分别的清洗和摘洗，因为摆上展台的半成品菜如果卖相不好会影响菜品的销售。

饭口客人进店点菜以后，由服务员把菜单交给后厨，然后砧板上的人会开始切配下料，然后交给灶上的师傅炒制，最后成品再由打荷的人员摆放好后交给服务员端给用餐的客人。

饭店里的生熟砧板是需要分开使用的，洗菜池和洗碗筷的水池也是要分开的，而且饭店在取得营业执照和健康证时有几个硬性规定:①.必须要有上下水:因为饭店的经营讲究的是以水为净，饭店里没有上下水是不会被允许经营的，也不会发给营业执照的。②.必须要有消毒设备:饭店里现在经营必须要有消毒设备，否则是不会允许开门营业的，尤其是高档的饭店更是如此。③.从业人员必须持证上岗:饭店的从业人员必须持有食品加工健康证才可以上岗，而且卫生防疫部门会不定期的进行抽查，主要目的就是为了保证就餐顾客吃的安全和放心。

2.饭店的肉、菜从来不洗纯属无稽之谈饭店里对于食物的卫生要求是很高的，尤其是一些上规模的饭店，洗菜和清理食材都由专门的人员负责，而且这些肉菜有的还需要进行留样，以备发生食品安全问题时供有关部门检验。

饭店的肉、菜不洗，端上桌以后顾客吃出问题或者上面出现不洁的情况，在消费者自我维权意识这么强的今天，这样的菜品不仅顾客不会付钱，而且饭店的经营者不仅会损失声誉，还很有可能会被对方索赔，现在每个消费者都知道遇到这样的不洁食物会拨打12315维权热线，如果这样饭店根本无法经营。现在别说肉、菜不洗里面有灰烬或虫卵会被顾客拒绝付款和投诉，即使有跟头发顾客也可能会要求退菜和免单，因此任一饭店都不会敢拿自己的声誉和利润来冒险。饭店里的从业人员也是吃饭店里的饭菜，虽然有专门的员工餐，但是食材来源和制作流程都是一样的。说饭店肉、菜不洗的人，基本上都是没有接触过餐饮行业，或者是对这行不了解的凭空臆想，试问哪家饭店开业不是为了盈利的，不怕因为菜品的洁净程度而影响到自己饭店的声誉?3.饭店里的饭菜为何很少吃坏肚子饭店里的饭菜所选的食材基本都是当天选购的食材，尤其是海鲜类食材不是鲜活的是不敢上桌的，尤其是大型饭店的食材都有专门的质检和品控人员进行把关，不好的食材是不敢端给消费者的。

饭店里烹制菜品最主要的一点就是用油量特别大，很多的食材都是要经过高温烹煮的，高温可以杀菌这是一个人所共知的常识，而且饭店里的保鲜技术也要比家庭好上很多。

饭店的凉菜都是现场制作的，而且大型酒店都有专门的凉菜间，这是要经过严格消毒的，因此这里的菜品首先保证的就是洁净、安全和卫生。即使是一些腌渍类菜品都是低温冷藏保存的，因此食品安全是得到保证的。

结语:饭店里的肉、菜清洗和加工可能要比大多数家庭还要仔细，因为食品安全卫生是饭店立足的根本，如果有顾客吃出问题，那么饭店的经营者很有可能经营不下去，因此任何饭店的经营者都不敢拿自己的饭碗来轻试，这也是饭店就餐很少会有吃了出现问题的原因。

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